El dia 29/10/13 fuimos al mercado de la esperanza (Santander) a hacer una encuesta a los fruteros.
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Las preguntas fueron las siguientes:
P- ¿Cuál es la fruta que mas se vende?
R- Naranja, pera, mandarina, ciruela y manzana.
P- ¿Cuál es la fruta que menos se vende?
R- Chirimoya, kakis, mango...
P- ¿De dónde proviene la fruta que se vende?
R- Proviene la gran mayoria de España por ejemplo de Murcia, Almería y San Vicente.
P- ¿Se nota mucho la crisis en la venta de fruta?
R- La mayoria decían que si pero ha habido alguna persona que han dicho que no.
P- ¿Ha subido mucho el precio de la fruta últimamente?
R- Por lo general no ha subido mucho.
Por lo general se ve que la gente tiende a comprar lo que conoce y no compra las frutas raras, lo que implica que la gente que compra allí en general tiene poca capacidad de aceptar las nuevas frutas e ir variarando, (lo que es mentalidad cerrada). Al ser estas compradas con poca frecuencia, no se traen frutas nuevas de otros países por lo que la compra en el extranjero disminuye. La crisis también influye ya que se hace menos rentable el traerlas del extranjero.
Ahora hablaremos de las ventajas y desventajas del procesado de la fruta y añadido de aditivos:
VENTAJAS:
Cocción en agua: Ablanda los tejidos y gelatiniza el almidón (fácil de digerir).
Oxidación: Contacto con oxígeno o por acción de enzima en los tejidos vegetales, aumenta la resistencia contra las bacterias.
Por el PH medio: Acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a conservar mejor las vitaminas.
Coccion al vapor: Los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción, los minerales, vitaminas y aromas se conservan mejor.
Tuberculos: Según el tipo de
almacenamiento o como cocinarlas: Cociéndolas o asándolas con piel o en poco
agua se evita la pérdida de cantidades importantes de vitamina C. También es una fuente de
hierro y tiamina.
DESVENTAJAS
Hay pérdida de nutrientes regulares de la fruta.
Por la temperatura y tiempo de cocción: Pérdidas de calor aumentan por el mayor tiempo de cocción. Por ejemplo si el agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales las pérdidas por difusión son menos y se conserva la vitamina C.
Por hidrosolubilidad: 35% de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción.
Los nitratos presentas en las hortalizas se pierden por difusión en el agua.
Por acción de la luz se pierde la vitamina B-12.
Compuestos como el cobre y el hierro: Favorecen las pérdidas de vitamina C.
Escaldado (blanqueado): En las verduras destruyen las enzimas y protegen la vitamina C. Pierden pequeñas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles, disueltas en el agua o por el calor. Pierden menos en el escaldado que al estar almacenadas.
Deshidratación: condiciones controladas, poco efecto sobre los nutrientes pero con dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina C y tiamina.
Conservacion de frutas y hortalizas en estado fresco:
Las frutas y hortalizas siguen vivos aun después de la cosecha y al seguir respirando consumen oxígeno y liberan CO2. La vida comienza con la floración, el crecimiento, la maduración y concluye en la vejez y muerte.
Velocidad de respiración:
Proceso donde los nutrientes se degradan con liberación de energía, con presencia de oxígeno. El deterioro depende de la velocidad con que respiren favorece a menor temperatura. Concentración de oxigeno menor al 21% y CO2 mayor al 0.03%,
Produccion de etileno (C2H4)
Hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por propias frutas y hortalizas durante su metabolismo. Actúa en pequeñas concentraciones.
La producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daños físicos y temperaturas elevadas, y para producción oxígeno y la respiración celular.
Disminuye al disminuir la temperatura, en concentraciones de oxígeno - al 8% y a CO2 mayores al 2%.
Frutas climatéricas y no climatericas:
Frutas climatericas : se caracterizan por que maduran después de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y de respiración que coincide con su madurez. (manzana, damasco, palta, arandano, chirimoya, sandia, plátano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo, tomate.)
No climatéricas: no aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la producción de CO2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene estable y bajo. (Mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna, naranja, piña, frambuesa, frutilla, limón, níspero)
Beneficios del consumo de frutas:
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que todas las personas deban de tratar de comer por lo menos 5 porciones de verduras y/o frutas diferentes diariamente.
Lo que para muchos parece ser demasiado o casi imposible, pero no lo es si pensamos en las diversas formas que tenemos para ingerir estos alimentos, como por ejemplo, los jugos, las ensaladas, o comerlos como snack.
Además de entregar a nuestro organismo excelentes nutrientes, ingerirlas nos ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades, entre otras cosas.
Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente vitamina C.
Hidratan el organismo rapidamente.Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.
Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del organismo.
Aportan fibras vegetales solubles.
No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y cocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo).
Aportan vitaminas antioxidantes naturales.
Ahora la versión en inglés del blog / Now the english version of the blog:
Last week we went to the Esperanza market (Santander) so we could interview the fruit sellers questions, we went in groups and my group was just formed by Manuel De La Cruz and me (Alejandro Cuesta).
These were the questions and the answers:
Q- Which fruit is the most sold fruit?
A- Orange, mandarin, pear, apple, plum.
Q- Which fruit is the less sold?
A- Persimmon.
Q- Where is the fruit from?
A- More or les all of it is from Spain.
Q- Does the crisis influde a lot in the business?
A- Yes, it does, and a lot.
Q- Has the fruit price increased in the last years?
A- No, it is the same as before.
Generally it is noticeable that people tend to buy what they know and they have tried before so they don´t buy unusual fruits like the persimmon, this means that people who buy food there aren´t capable enough to accept new fruits and try them (narrow-minded). These fruits aren´t bought frecuently, due to this fact fruit isn´t brought from other countries so the international trading with the foreign countries goes down. The crisis infludes to and it makes it less worthwile to bring fruits from the foreign countries.
Now we´ll talk about the pros and cons of the fruit processing and the adding of additives:
ADVANTAGES:
Cooking in water: Makes the tissues softer and gelatinizes the starch (easy to digest).
Rusting: Contact with oxygen or by action of the enzymes in the vegetables tissues, increases the resistance against bacteria.
By the average PH: Acidifying the cooking water with lemon or vinager helps to retain better the vitamins.
Steam cooking: The difusion events are reduced in this kind of cooking, the minerals, vitamins and aromas are conservated better.
Tubers: According to the kind of storage or how to cook them:
Cooking or roasting them with skin or with a bit of water, the lost of big amounts of vitamin C can be evaded.
It´s a source of iron and thiamine too.
DISADVANTAGES:
There are losts of regular nutrients in the fruit.
By the temperature or the time that´s spent in cooking: The heat lost increases the bigger the cooking time is.
For instance if the water is boiling, when the vegetables are inmersed, the losts by diffusion are less and the vitamine C is conserved.
By water solubility: 35% of the carbohydrates, water-soluble vitamines and mineral salts pass to the cooking liquid.
The vegetable´s nitrates are lost for its diffusion in the watrer.
The vitamine B-12 is lost by rhe lights action.
Compounds like copper and iron: They boost the vitamine C losts.
Scalded (whiten): In the vegetables, they destroy the enzymes and protect the vitamine C. They loose little amounts of minerals and water-soluble vitamines, dissolved in the water or by heat. they loose less being scalded than being stored.
Dehydration: Controled conditions, little effect poco efecto over the sobre los nutrientes pero con dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina C y tiamina.
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